Bánh canh cá lóc huế

Ở huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thủy Dương, An cựu… Bánh canh nam phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Còn bánh canh Thủy Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng, thường bán ở các tiệm hẳn hoi.

Bánh canh cá lóc huế hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc “bột chín”, tức là bột chặt, dai mà không dính tay, khi nấu nước vẫn trong, không bột nhão.

Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy trộn bột thay cho “quết”(giã). Bột gạo quyết chín, lăn mỏng cắt rời từng con. Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì, hoặc bột gạo dã “không” chín nên thường tan vào nước quánh đặc, không ngon. Người bán bánh canh Nam Phổ, An Cựu nấu nồi nước sôi, bỏ vào các thứ chả tôm cắt thành miếng, chả cua, da lợn, chả lợn…

Nêm các thứ gia vị xong phủ một lớp nước màu (gồm ớt hột, dầu, màu thực phẩm), khi nồi nước sôi kỹ thì cắt bột đã nhồi thành từng con bỏ vào. Phải giữ lửa sao cho nồi bánh lúc nào cũng nóng, nhưng không sôi để khỏi nhão bột. Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như mì chính, muối, mắm ớt, ớt tương, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ…đựng trong bát nhỏ.

Khi người bán mở vung nồi bánh canh, dùng môi múc bánh canh cho khách ăn, một mùi thơm thanh nhẹ quện lên theo gió. Đó là sự hòa quyện của mùi bột, mùi chả tôm, cua, mùi hành rất đặc trưng, quyến rũ và các màu sắc hồng, xanh, trắng, vàng lấp lánh.

Còn bánh canh cá lóc huế thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột “chín”, phải xử lý cá lóc. Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy “nước ngọt”. Lòng cá lóc là loại mồi nhậu quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người sành điệu gọi bánh canh lòng cá lóc.

Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho thơm. Khi khách gọi mời bột và cắt bánh canh từng con bột vừa đủ số bát mà khách gọi. Xong dùng môi chao cho bánh chín xong đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, xong múc nước dùng rưới cho vào.

Bánh canh cá lóc huế phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Người ăn vừa “khoái khẩu” vì còn bánh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon. Loại tô đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon.

Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn huế, món ăn thuần việt bao đời.

Chúc cả nhà có món" Bánh canh cá lóc huế " ngon miệng!